Le tajine, emblème de la cuisine marocaine, est bien plus qu’un plat : c’est un rituel ancestral, une ode aux saveurs, et un savoir-faire transmis de génération en génération. Cuit lentement dans un récipient en terre cuite du même nom, le tajine incarne la patience, l’équilibre des épices, et l’amour de la table partagée.
Origines et signification
Le mot « tajine » désigne à la fois le plat et l’ustensile dans lequel il est préparé. Son origine remonte aux populations berbères, qui l’utilisaient pour mijoter des mets en plein désert, sur des braises douces. Grâce à son couvercle conique, la cuisson est lente, savoureuse, et nécessite très peu d’eau.
L’Art des épices
Ce qui rend le tajine marocain si unique, c’est l’harmonie des épices :
- Curcuma, gingembre, paprika, poivre noir, cannelle
- Parfois zaafran (safran marocain) ou ras el hanout, mélange secret de nombreuses épices
- L’huile d’olive, l’ail et les herbes fraîches viennent sublimer le tout
Les variétés de tajines
Chaque région, chaque foyer a sa version du tajine, souvent lié aux saisons et aux traditions locales. Parmi les plus connus :
- Tajine poulet-citron confit et olives : le classique marocain, acidulé et parfumé
- Tajine d’agneau aux pruneaux : sucré-salé avec amandes, miel et cannelle
- Tajine kefta-œufs : boulettes de viande hachée dans une sauce tomate, avec œufs pochés
- Tajine aux légumes : végétarien, coloré, nourrissant
- Tajine de poisson : typique des côtes marocaines, aux tomates, poivrons, citron et coriandre
Un mode de cuisson unique
Le tajine se prépare souvent sur un kanoun (réchaud à charbon), ou au feu de bois, mais aussi sur gaz ou dans des versions modernes au four. La cuisson lente permet aux ingrédients de libérer toutes leurs saveurs, pour une sauce onctueuse et des viandes fondantes.
Plus qu’un plat : une cérémonie
Le tajine se mange à plusieurs, directement dans le plat, avec du pain marocain (khobz). Il est partagé au centre de la table, sans précipitation, dans une ambiance chaleureuse. C’est un moment de convivialité, de respect et de joie simple.
Le Tajine, un patrimoine culinaire
Entre argile et épices, entre traditions rurales et raffinement royal, le tajine raconte l’histoire du Maroc dans chaque bouchée.
